Пережаренное масло вредно для здоровья: предупреждает профессор из ДонНУЭТ Валентина Малыгина

О рисках использования пережаренного масла.

«Здоровый образ жизни», «здоровая нация», «здоровое питание», «здоровая пища». Эти термины давно вошли в нашу жизнь. Мы их слышим, понимаем их смысл, значение слов «правильное питание», «питание безопасное» и «питание опасное», «вредные продукты питания» и другие с этим же смыслом — «ОПАСНЫЕ», «ВРЕДНЫЕ»!

Вопросы опасности продуктов, которые мы употребляем, волновали и волнуют людей всегда, с тех первобытных времён, примерно 1 млн. лет назад, когда наши предки Homo Erectus приручили огонь и начали использовать его для своих нужд. Это было начало использования высоких температур.



В те давние времена пищу люди готовили без масла. А вот о том, насколько масло, особенно вторичного использования, вредно для здоровья человека, для «Блокнот Донецк» рассказала доктор экономических наук, профессор Валентина Дмитриевна Малыгина, зав. кафедрой товароведения продовольственных товаров и экспертизы продукции сельского хозяйства, Донецкого национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского.

Подробнее в статье Валентины Малыгиной:


На фото: Валентина Дмитриевна Малыгина. Из личного архива автора.

При подготовке этого материала возник вопрос: «Где, из какого сырья и когда стали получать и использовать масло?» Ответ был таков: «Все дороги ведут на Ближний Восток».

И этому не стоит удивляться!

Ближний Восток — родина огромного количества продуктов и технологий.

В древнем Леванте — земли современных Сирии, Ливана, Палестины, Израиля, Иордании, Египта, Турции и Кипра — в пределах этой области несколько десятков миллионов лет назад появилось оливковое дерево. Его плоды употреблялись людьми в пищу уже в 19000 году до н.э., а додумались отжимать оливковое масло примерно к 6000 году до нашей эры (данные последних археологических находок на территории Израиля). Оливки дают легкодоступное масло.



Путём простого надавливания можно получить в среднем из 5-6 кг плодов 1 литр ценнейшей золотисто-зеленоватой жидкости. Много легенд связано с оливковым маслом, например, с ним хоронили египетских царей, амфоры элитного масла из оливок, собранных в священной роще Афины, вручали победителям спортивных состязаний.

Но оливковое масло, хоть и чрезвычайно важно для культуры и кулинарии, является далеко не единственным, которое используют люди во всем мире.

За 3000 лет до н.э., что по мнению многих исследователей может быть лишь незначительно позже периода одомашнивания кукурузы стали использовать в хозяйстве подсолнух — яркий цветок, объединивший индейцев и славян, родиной которого является северная Америка.



В настоящее время именно подсолнечное масло стало основным в пищевой индустрии, кулинарии, в домашних хозяйствах.

Следует сказать, что ассортимент растительных масел насчитывает не один десяток наименований, но наиболее востребованы для приготовления пищи остаются подсолнечное, кукурузное и оливковое. Классификационные признаки растительных масел довольно разнообразны. Масла различают по виду сырья, по жирнокислотному составу, по способам первичной обработки и технологии получения готового продукта, по величине показателя критической температуры нагревании масла, известной как точка дымления растительных жиров и масел.

«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого вида масла — своя температура дымления. Все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.



Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления.

Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется.

Далее приведена температуры дымления некоторых масел.

1. Масла с высокой температурой дымления:

Виноградной косточки — 216°C



Горчичное — 254°C
Кукурузное рафинированное — 232°C
Кунжутное — 230°C
Оливковое extra virgin—191°C
Оливковое — до 190°C
Пальмовое — 232°C
Подсолнечное рафинированное — 232°C



Рапсовое рафинироаанное — 240°C
Рисовое — 220°C
Соевое рафинированное — 232°C
Фундука масло — 221°C

2. Масла и жиры с низкой температурой дымления:

Грецкого ореха масло — 150°C
Льняное — 107°C
Подсолнечное нерафинированное — 107°С
Свиной жир — 180°C
Сливочное — 160°C



Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Из этого следует, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование. Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.



Акролеин — альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением.
Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов.

Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом температуры дымления, т.е. в начале горения масла. При этом ощущается щипление в глазах. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид — амид акриловой кислоты, может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C. при выпечке, в жареных или запечённых продуктах. Исследования учёных медиков подтверждают токсичность акриламида, он поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые.

Образуется акриламид в жареной корочке при длительном или высокотемпературном обжаривании в растительном масле крахмалсодержащих продуктов (картофель, пончики, пирожки). Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время. Иногда в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз для жарения на нем новых порций изделий. В таком случае яд образуется неизбежно.



В продуктах дымления и пригорания активно образуются свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины, которые также являются очень токсичными веществами.

Повторное нагревание растительного масла в процессе жарки приводит к целому ряду химических изменений, способных негативно сказаться на здоровье человека.

Чтобы понять масштаб проблемы, необходимо рассмотреть механизмы химических превращений, происходящих в масле при термической обработке.

При нагревании масла выше критической температуры, известной как точка дымления, запускаются необратимые химические процессы деструкции. Первичное окисление происходит при взаимодействии ненасыщенных жирных кислот с кислородом воздуха, в результате чего образуются гидропероксиды. Эти нестабильные соединения быстро распадаются, инициируя каскад вторичных реакций с образованием токсичных продуктов окисления. Повторное использование масла запускает дополнительные деструктивные процессы.

Среди наиболее опасных веществ следует выделить акролеин (пропеналь, CH₂=CH-CHO), обладающий высокой токсичностью и способностью раздражать слизистые оболочки дыхательных путей и глаз. Температура кипения акролеина составляет 52,5°C, что объясняет его высокую летучесть и способность быстро испаряться из нагретого масла, попадая в окружающий воздух. Растворимость в воде достигает 206 г/л при 20°C, что обеспечивает его активное взаимодействие с биологическими жидкостями организма. Плотность паров акролеина в 1,94 раза превышает плотность воздуха, что способствует его накоплению в нижних слоях атмосферы кухонных помещений.

После поступления в организм акролеин подвергается интенсивным метаболическим превращениям, характер которых определяет особенности его токсического действия.

Период полувыведения акролеина из крови составляет всего 2-3 минуты, однако его метаболиты могут циркулировать в организме значительно дольше.



Токсическое воздействие акролеина носит системный характер. Дыхательная система является первичной мишенью для акролеина при ингаляционном воздействии. Есть такие данные: концентрация акролеина всего 0,1 мг/м³ вызывает раздражение слизистых оболочек глаз и верхних дыхательных путей; при концентрации 1 мг/м³ развивается выраженный бронхоспазм и отек легких, а концентрация 5 мг/м³ при экспозиции времени в несколько часов может оказаться летальной.

Крайне опасен пищевой путь поступления в организм акролеина - может развиться интоксикация при употреблении пищи, приготовленной на перегретом масле. Контакт со слизистой оболочкой желудка может вызывать острый коррозивный гастрит с возможно системным токсическим эффектом и поражением печени и почек. Хроническое поступление малых доз акролеина с пищей, приготовленной на пережаренное масле опасно не только развитием атрофического гастрита, но и обладает канцерогенным действии, повышает риск злокачественных новообразований желудка.

Объектом токсического действия акролеина является и сердечно-сосудистая система также. Взаимодействие с эндотелием сосудов приводит к нарушению синтеза оксида азота и развитию эндотелиальной дисфункции. Активация процессов перекисного окисления липидов в стенке артерий ускоряет развитие атеросклероза. Прямое кардиотоксическое действие проявляется нарушениями ритма и снижением сократимости миокарда.



В связи с выраженным токсическим потенциалом акролеина и других опасных веществ, образующихся в продуктах при приготовлении из на пережаренное масле, важно защитить организм от их опасного воздействия. Что для этого необходимо делать? Во-первых, включать в рацион природные антиоксиданты для нейтрализации токсического воздействия акролеина, а именно: Витамин C в концентрации 100-200 мг в сутки обеспечивает эффективную защиту; Витамин E, особенно в форме альфа-токоферола, стабилизирует клеточные мембраны и предотвращает процессы перекисного окисления жиров, которые приводят к повреждению клеточных структур. Во-вторых, в системе антиоксидантной защиты особую ценность представляют полифенольные соединения, обладающие уникальной способностью к прямому связыванию токсичных альдегидов.

Не менее важным аспектом безопасного использования растительных масел является соблюдение правил их применения и хранения. Важно использовать масло однократно, особенно при приготовлении во фритюре. Недопустимо доливать свежее масло к уже использованному, поскольку это приводит к ускоренной деградации всего объема.




Резюмируя сказанное, можно отметить следующее.

Пережаренное масло — это масло, которое было использовано в процессе жарки и, возможно, стало чересчур старым или испорченным.

Каковы риски использования для приготовления продуктов пережаренного масла:

1. Потеря своих первозданных вкусоароматических свойств. Приобретение маслом и приготовленных на нём продуктов неприятных вкуса и запаха. Такие масло становится непригодным для использования.

2. Использование пережаренного масла и приготовленные продукты могут содержать опасные вещества, токсины и канцерогенные соединения, образующиеся при жарке на масле.

3. Употребление пережаренного масла может стать причиной различных заболеваний, включая аллергические, дыхательных путей, пищеварительной системы, сердечно-сосудистые заболевания и новообразования.

В целом, следует избегать использования пережаренного масла, использовать свежие масла для приготовления пищи, не смешивать масло свежее и пережаренное (в целях экономии). Не использовать для приготовления продуктов масла сомнительного качества.

Валентина Малыгина,
специально для «Блокнот Донецк»

В статье используются фотографии, сгенерированные с помощью ИИ.



Читайте актуальные новости Донецка, ДНР и СВО в социальных сетях:

Телеграм  |  Дзен  |  ВК  |  Одноклассники

Обратиться в редакцию «Блокнот Донецк»



Новости на Блoкнoт-Донецк